Spremljanje televizijskih oddaj še ni recept za uspeh v kuhinji

Luka Jezeršek je vodja kuhinje, mojster kuharstva in sommelier 2. stopnje. Rodil se je s kuharskim zapisom v genih. Pravi, da mu je bil poklic kuharskega mojstra položen v zibelko. Gostinstva ne dojema le kot zahteven poklic, temveč je že od malih nog del njegovega življenja, zato mu je predan z vsem srcem in dušo.

Poznamo vas kot kuharskega mojstra, tudi iz televizijskih zaslonov. Kako bi v kuharskem jeziku na kratko opisali samega sebe?

Po mnenju sodelavca Aljaža Toplaka sem španska paella. Ne vem prav dobro, kaj točno je mislil s tem (smeh). Je pa moja vloga, v kateri se zelo dobro počutim, kot nekakšna vloga selektorja. Mislim, da imamo največjo ekipo kuharskih strokovnjakov, ki potrebuje krmarja, in to je moja vloga. Prepoznati ključne lastnosti vsakega posameznika, ga oborožiti z znanjem, orodjem in usmeriti v skupni cilj.

Jezerški ste kuharska, gostinska družina. Pravijo, da vam je bilo to položeno v zibelko. Ste sploh kdaj pomislili, da ne bi kuhali?

Da. (smeh) Takrat, ko sem se odločal, kam v srednjo šolo. Načrt je bil, da se bom priučil za peka. Razlog, zakaj se nisem odločil za to smer, se verjetno skriva v odgovoru na vprašanje: »Pa saj ne bomo vsi peki?« Na koncu sem se odločil za smer kuhar. Ta poklic je del naše družine, predvsem pa nam je bil predstavljen kot nekaj lepega in to je verjetno razlog, da smo danes vsi štirje bratje skupaj del družinskega podjetja.

Ali Slovenci radi kuhamo?

Zagotovo. Samo pomislimo, koliko pogovorov se vrti med Slovenci o kulinariki. Mislim, da je v zadnjem obdobju to postal celo neki statusni simbol.

So za to krive TV-oddaje, tudi resničnostni šovi? Koliko so dejansko pripomogli k temu, da Slovenci več časa preživimo v kuhinji in si vzamemo čas za kuhanje?

V Sloveniji je mešanica vsega po malo. Po eni strani imamo močno kulturo prehranjevanja doma, po drugi strani pa gremo v gostilno oziroma restavracijo le ob posebnih priložnostih. Kulinarika je sicer na televiziji prisotna že iz časov Vegete. In ker imamo vse to, se radi lotimo kuhanja v domači kuhinji. Je pa porast kuharskih oddaj zagotovo sprožil val popularnosti.

Ali naraščanje popularnosti za kuhanje v zadnjih letih opažate tudi v Akademiji Jezeršek?

Da, vendar spremljanje kuharskih oddaj velikokrat ni dovolj, da nam v kuhinji tudi uspe. Zato je treba stvari videti in preizkusiti v živo. S tem namenom smo odprli vrata Akademije Jezeršek, kamor ljudje vedno znova pridejo po znanje in izkušnje iz prve roke. Vesel sem, da pridejo k nam, čeprav danes veliko vsebine najdeš na spletu. Ljudje se še vedno radi družimo.

Kaj najraje kuhajo Slovenci? Za pripravo katere vrste hrane je največ zanimanja – sladice, morska hrana, meso …?

Največ zanimanja je za delavnice na področju mesa. Slovenci tudi radi pripravimo ribe in morsko hrano, pa, saj veste, na koncu vedno paše nekaj sladkega.

Še nekaj je zelo popularno. Fotografiranje in objavljanje hrane, pa naj jo pripravimo doma ali dobimo na krožniku v restavraciji. Ali tudi sami naredite fotografijo lepega krožnika in objavite na spletu?

Da, tudi sam se rad pohvalim z dobrim krožnikom, kosom mesa, steklenico odličnega vina …

Ali lahko iz mesa slabše kakovosti naredimo dobro kosilo in večerjo ali je kakovost vedno pogoj?

Dobro meso je osnova, potem se odločimo za kos mesa, ki nam ustreza po kakovosti. Meni so vsi kosi mesa odlični. Je pa pomembno, da pravi kos uporabimo za jed oziroma tehniko, ki jo bomo pripravljali. Na primer dobra svinjska potrebušina ali goveji bočnik, lička so vrhunski, predvsem pa zelo okusni kosi mesa.

Ali naj ljudje kupujejo meso in zelenjavo pri kmetih, ki jih poznajo?

Pri tem ne vidim težav. Pomembno je, da so stvari preverjene.

Kje vi kupujete surovine za pripravo domačega kosila ali večerje?

Goveje meso redno jemljemo pri Kmetiji Toplak, ki za nas dobavlja tudi slovensko meso vrhunske kakovosti za našo zgodbo Jezeršek 360° (tj. zorjena govedina 360°).

Katere so vaše najljubše spomladanske in poletne jedi?

Spomladanski sta predvsem regrat in šparglji, poletne pa vse, kar prihaja z morja, pripravljeno na 1001 način.

Je pica ob poplavi najrazličnejših jedi, ki jih poznamo predvsem kot cestno hrano, še vedno kraljica hitre hrane?

Če pogledam malo okoli sebe, bi se s tem strinjal. Imamo pa zelo resno konkurenco na različnih področjih.

Si doma spečete tudi pico? Kakšno si pripravite? Lahko z nami delite kakšno skrivnost?

Da, a je malenkost drugačna. Za sestavine uporabim listnato testo, domačo paradižnikovo mezgo od mame, pečeno rdečo peso, korenje (zelenjavo najprej tesno zaviješ v alu folijo in postaviš v pečico na 160° za približno 40 minit), špinačo, dodam še mladi kozji ali feta sir in malo domišljije.

Dotakniva se še malo vrhunske kuhinje. Vrhunski vinarji pri vinu pravijo, da so velikokrat na meji, ko lahko naredijo vrhunsko vino ali pa vino preide v kis. Kako je z mejami pri kuharjih?

Verjetno ste imeli v mislih vinarje, ki so šli v smer oranžnih vin. Sam oziroma naša hiša stoji na tehnikah in tehnologiji, ki je uveljavljena in hojo po meji prepuščamo drugim. Ko si enkrat velik, je prostora za eksperimente zelo malo. Smo pa vedno v stiku s trendi, ki se pojavljajo na trgu, saj je naša vizija ustvarjati kreativna kulinarična doživetja. To pomeni, da želimo doseči, da je vsak obrok doživetje.

Pri nas se v zadnjem času velikokrat govori o plagiatorstvu, in sicer v različnih poklicnih panogah. Kako je s kuharji? Je težko biti originalen?

Vsak je originalen po svoje. Lažja je pot na vrh, kot obstanek zgoraj. Verjetno lahko tudi v našem poklicu govorimo o tem pojavu. Zdi se mi pomembno, da si pošten do sebe in svojih gostov.

Katera je vaša zaščitna jed?

Jezerškov šmoren.

Pa smo že pri zgornjem vprašanju …! Čigav je?

V osnovi ni naša receptura, je pa v tej izvedbi zagotovo naš. In tudi ta ima veliko kopij, ki so žal prevečkrat slabe.

Okvir:

5 hitrih vprašanj o Luki Jezeršku

Zunanji žar ali štedilnik?

Če bi imel pravi žar na terasi, bi odgovoril žar.

Meso ali riba?

Oboje.

Najljubši obrok: zajtrk, kosilo ali večerja?

Večerja.

Katera svetovna kuhinja vam je najbolj všeč?

Pokojni Joel Robuchon. Kakšen sistem je imel, da je lahko dobil 32 Michelinovih zvezdic?

Kuharski vzornik?

Ga nimam.

Avtor članka: Gregor Prebil, Foto: Jezeršek